醋是极佳的调味品之一,味酸微甜而带有香气,当人闻到醋香、尝到醋味时,消化液常会自然地分泌出来,故醋能增进食欲,因此说“醋能开胃”。此外,醋在烹调中还有以下妙用。除腥膻味。鱼虾中含有三甲胺等胺类腥味物质,它们属于碱性。醋为酸性,可中和胺类物质,从而去除腥膻味。

软化食物。醋酸有软化肌肉纤维的作用,可使加醋的肉类变得软嫩。

保护作用。含B族维生素及维生素C的食物,加热时维生素易被破坏。烹调这些食物时加一点醋,能有效保护食物中的维生素。

促进溶解。醋能促进食物中钙、磷、铜、锌等元素的溶解和吸收。

保色作用。醋中的醋酸,对某些蔬菜中含有的色素有保护作用,可使烹调后的蔬菜尽量维持原来的颜色不变。

调味作用。烹调菜肴时加点醋,不仅可以增加香味,减少油腻,还能起到一定的调味作用。如太辣加点醋,可减轻辣味;煮甜粥时,少加点醋,可使甜粥更甜;太苦加点醋,可减轻苦味。

杀菌作用。醋具有很强的杀菌作用,几乎所有有毒细菌,在醋中存活均不超过30分钟。

温馨小贴士

醋在厨房里的其他妙用

快速除鳞。把鱼放入加了醋的冷水里泡一会儿再刮,鱼鳞很容易被刮去。鲜肉保鲜。把鲜肉用浸过醋的干净纱布包起来,可以使其保鲜一昼夜。蒸米饭。如果家中大米存放时间较长,蒸饭时只要加点醋,蒸出来的米饭就会又白又黏又香。

用醋调味的最佳时间

烹饪时放醋的最佳时间在“两头”,即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅时加醋。如炒豆芽、炒土豆丝、炒藕等菜时,最好在原料入锅后就立刻加醋,这样做既可以保护土豆等根茎类蔬菜中的维生素,同时还可以使这些菜迅速软化,减少营养物质的流失。但如果做红烧排骨、葱爆肉片等肉菜时,则最好能够加两次醋,原料入锅时加醋有去膻、除腥的作用,临出锅的时候再加一次醋,有解腻、增香、调味的功效。

如果我们在做菜时一不留神多放了醋,可以加几滴酒或少许糖来减少酸味。

用醋调味宜与忌

用醋调味对人体健康非常有益,但需要注意的是,用醋调味也是有讲究的,用得好不仅能够烹饪出美味佳肴,还能促进身体的营养平衡,保持身体健康,用得不好则会事与愿违,所以,做菜时用醋调味的宜忌要记牢!

用醋调味九宜

炒土豆丝、炒豆芽、炒藕片时,适当加点醋,能让菜肴脆嫩爽口。炒茄子时,少加点醋,能使炒出来的茄子颜色不变且发亮有光泽。蛋中加点醋,煎出来的蛋又薄又有弹性。凉拌心里美萝卜、炒紫甘蓝时,少加点醋,能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳。烧牛肉时,少放点醋,能有效去除牛肉的膻气。煮海带时加些醋,容易使海带煮透且使菜肴美味可口。

煮鱼、骨头汤时,少加点醋,能使骨头中的钙、磷溶解在汤中,有利于人体消化吸收。海鲜、河蟹等水产品,容易感染寄生虫和微生物,蘸着醋吃,不仅去腥增鲜,还能起到杀菌作用。皮蛋的蛋白和蛋黄中含有大量的纯碱成分,如果单吃皮蛋,里面的纯碱就会对肠胃造成直接损害,所以吃皮蛋时,最好加点醋,这样能使酸碱中和,保护肠胃。

用醋调味四忌

炒青菜等绿色蔬菜时不宜放醋,否则不仅会失去原有的绿色,还降低了营养价值。烹调海参时不要加醋,因为海参富含胶原蛋白,烹调时加醋,会破坏蛋白质的分子结构,影响口感和味道。

炒胡萝卜时不宜加醋,因为胡萝卜素在酸性环境中会被完全破坏。炒南瓜时不要加醋,因为醋酸会破坏南瓜中的胡萝卜素等营养成分,从而降低南瓜的营养价值。

温馨小贴士

用醋烹调,最好使用铁锅用铁锅烹调时,铁元素会随之溶解在菜或汤中,如果再加一些醋,那么铁元素的浸出量就会随之增加,它能有效防治缺铁性贫血。用醋烹调时,不能用铝锅或铜锅,否则便会渗出过量的铝元素和铜元素,易对人体健康造成损害。

几款用醋调味的美味佳肴

醋熘白菜

原料:白菜300克调料::米醋20毫升,植物油30毫升,香油8毫升,花椒12粒,酱油12毫升,白糖15克,盐3克

做法:1.白菜洗净,白菜帮切菱形块,白菜叶直接切断,分别摆放。2.锅入油烧热,下花椒粒炸至黑色,捞出花椒粒。3.放入白菜帮、一点米醋,快速翻炒,至白菜帮上附着的少许菜叶出现萎蔫时,将白菜叶投入锅中,继续翻炒。4.等大多数白菜叶开始萎蔫时,再烹入余下米醋,下酱油、白糖、盐调味,出锅前淋香油即可。

大厨推荐:

做醋熘白菜时,分两次放醋,既可以防止酸味仅仅局限于菜肴表面,又可以减少烹炒过程中醋的挥发,使口感更醇厚。

糖醋鱼

原料:草鱼1条(600克)

调料:米醋120毫升,酱油20毫升,白糖20克,绍酒25毫升,姜丝、葱段、水淀粉、胡椒粉、鸡精、盐各适量

做法:1.草鱼处理干净,用刀连鱼头片成两片,但不要切断,在鱼背肉厚处分别斜划三刀。2.锅中放适量清水煮沸,下相连的两片鱼肉,鱼皮朝上,盖上锅盖,大火煮3~4分钟,将鱼小心捞出装盘,鱼身表面摆上葱段。3.煮鱼的汤水留半碗(120毫升),调入酱油、绍酒和姜丝。4.大火将上述调味汁煮沸,再依次调入白糖、鸡精、盐和米醋,最后勾入水淀粉,用勺搅动,当沸滚成红亮的芡汁时,即可关火。5.将汤汁均匀淋在煮熟的两片草鱼肉上,最后在鱼身表面撒少许胡椒粉即可。

大厨推荐:

做这道菜时,草鱼不要太大,否则口感不够鲜嫩;可以用料酒代替绍酒,用浙醋代替米醋。

该文章转载自:天狼影院韩国

标签: none